Kräuterfond (Krautford)
Klosterküche · Zenkitchen
Kräuterfond (Krautford)
Kräftiger Fond aus Pilzen, Wurzeln und Kräutern – Basis vieler Gerichte.
Dieser Fond ist das Fundament der Klosterküche. Getrocknete Waldpilze geben Tiefe, Wurzelgemüse gibt Körper, frische Kräuter geben am Ende Frische — zusammen entsteht ein kräftiger, aromatischer Sud, der als Basis für Suppen, Saucen und Eingemachtes dient. Er lässt sich gut auf Vorrat kochen: Im Kühlschrank hält er eine Woche, eingefroren mehrere Monate.
Zutaten
- 40 g getrocknete Waldpilze
- 1 große Pastinake
- 4 Karotten
- 1 walnussgroßes Stück Ingwer
- 2 Zwiebeln
- 120 g Mandelkerne
- 250 g Champignons
- 3 Lorbeerblätter
- 3 Wacholderbeeren
- 1 TL Pimentkörner
- 1 TL Korianderkörner
- 1 TL Pfefferkörner
- 3 getrocknete Tomaten
- 1 Bund Estragon
- 1 EL Fenchelsamen
- 1 Bund Petersilie
- 1 Stück Kurkuma
- 1 Bund Thymian
- 1 Handvoll Rosmarinzweige
- 6 EL Sojasauce
- 2 l Wasser
Zubereitung
- Getrocknete Waldpilze in einer Schüssel mit sehr heißem Wasser einweichen — mindestens 20–30 Minuten. Das Einweichwasser nicht wegschütten: Es trägt viel Aroma und wird später mitverwendet.
- Pastinake und Karotten grob schneiden — keine feinen Würfel nötig, das Gemüse wird später abgesiebt. Zwiebeln halbieren; die Schale darf dranbleiben, sie gibt dem Fond Farbe. Ingwer in dicke Scheiben schneiden.
- Einen großen Topf (mindestens 4 Liter) auf mittlere bis hohe Hitze stellen. Etwas neutrales Öl hineingeben. Wurzelgemüse und Zwiebeln anrösten, dabei gelegentlich rühren. Die Hitze soll hoch genug sein, dass das Gemüse leicht Farbe bekommt — diese Röstaromen geben dem Fond Tiefe. Ca. 4 Minuten rösten.
- Eingeweichte Pilze abgießen, das Einweichwasser beiseite stellen. Pilze zum Gemüse geben und kurz mitrösten. Nach 5–6 Minuten die frischen Champignons dazugeben und weitere 2–3 Minuten mitrösten.
- Das Einweichwasser der Pilze durch ein feines Sieb langsam dazugeben — so bleibt Sand zurück. Dann Sojasauce und Wasser hinzufügen. Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Pimentkörner, Korianderkörner, Pfefferkörner, getrocknete Tomaten und Mandeln dazugeben.
- Einmal kräftig aufkochen, dann Hitze auf mittlere Stufe reduzieren. 30 Minuten offen leise köcheln lassen. Der Fond soll sanft blubbern — nicht wild kochen, sonst wird er trüb.
- Kurz vor Ende alle frischen Kräuter — Estragon, Petersilie, Thymian, Rosmarin — ganz in den Topf legen. Deckel auf, Herd aus oder auf kleinste Stufe. 10 Minuten ziehen lassen. Die Kräuter sollen nicht kochen, nur ihren Duft abgeben.
- Durch ein feines Sieb passieren, den Rückstand leicht ausdrücken. Den fertigen Fond heiß in saubere Gläser füllen. Im Kühlschrank hält er eine Woche, eingefroren mehrere Monate.
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Quelle: Rezept-Datenbank Altbaeckersmuehle
