Ciabatta

Zutaten

• 365 g Weizenmehl 550 (85 %)
• 64 g Dinkelmehl 1050 (15 %)
• 344 g Wasser (80 %)
• 13 g Olivenöl (3 %)
• 9,5 g Salz (2,2 %)
• 4,3 g Frischhefe (konventionell)

Zubereitung

1. Alle Zutaten — Mehl, Wasser, Olivenöl, Salz und Frischhefe — in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Salz und Hefe nicht direkt nebeneinander platzieren, Salz hemmt die Hefe bei direktem Kontakt. 2–3 Minuten langsam mit dem Knethaken zu einem groben Teig vermischen.
2. Weiterkneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest: Ein Stück Teig zwischen den Fingern langsam auseinanderziehen — es soll lichtdurchlässig werden, ohne zu reißen). Durch die weiche Konsistenz kann die Knetgeschwindigkeit deutlich höher gewählt werden als bei festeren Teigen. Gewünschte Teigtemperatur am Ende: ca. 26 °C (Teigthermometer verwenden; wenn der Teig zu warm wird, kaltes Wasser ins Rezept nehmen).
3. 1 Stunde bei ca. 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30 und nach 60 Minuten dehnen und falten: Den Teig mit feuchten Händen an einer Seite anheben, in die Mitte falten, Schüssel um 90° drehen, wiederholen — vier Seiten insgesamt. Das baut Struktur auf, ohne den Teig zu entgasen.
4. Teig in einem geschlossenen Behälter 12–16 Stunden bei 5 °C reifen lassen (Kühlschrank). Die lange, kalte Gare ist das Aromageheimnis des Ciabatta — hier entstehen die Säuren und Ester, die den Geschmack ausmachen.
5. Arbeitsfläche großzügig bemehlen (Hartweizengrieß oder Mehl). Teig vorsichtig aus dem Behälter auf die Fläche stürzen — nicht drücken, nicht entgasen. Mit einer Teigkarte in längliche Teiglinge zu je ca. 400 g abstechen.
6. Ein Leinentuch stark bemehlen und in Falten legen. Die Teiglinge auf das Tuch setzen, sodass die Falten sie in Form halten. Weitere 1 Stunde bei 20 °C zugedeckt reifen lassen (Stückgare). Währenddessen Ofen auf 250 °C mit Backstein oder Blech vorheizen.
7. Ein mit Backpapier belegtes flaches Blech oder ein Brett an eine lange Teiglingskante setzen. Die Teiglinge durch behutsamen Zug am Leinentuch auf das Backpapier stürzen — so bleibt die Porung erhalten. Sofort in den heißen Ofen einschießen und mit einem Schuss Wasser Dampf erzeugen. Bei 250 °C ca. 20–25 Minuten backen, bis die Kruste goldbraun und beim Klopfen hohl klingt.