Roggensauerteigbrot
Klosterküche · Zenkitchen
Roggensauerteigbrot
Kräftiges Vollkornbrot mit Mühlen-Roggensauerteig.
Roggen ist eigen: Er hat wenig Kleber, bildet keine elastische Krume wie Weizen und verlangt Sauerteig, damit er überhaupt aufgeht. Dafür belohnt er mit einer dichten, saftigen Krume, einer dunklen Kruste und einem Brot, das mehrere Tage frisch bleibt. Der Grundansatz reift über Nacht, der Hauptteig bekommt Zeit — zwei bis drei Stunden bei Raumtemperatur, dann in die Form und ab in den heißen Ofen. Ein Brot, das sich gut schneidet und zu fast allem passt.
Zutaten
Für den Grundansatz (Sauerteig)
- 180 g Roggenmehl 1150 (oder Vollkorn)
- 180 ml Wasser
- 20 g Anstellgut (reifer Roggensauer)
Für den Hauptteig
- 300 g Roggenmehl 1150 (oder Vollkorn)
- 270 g Dinkel- oder Weizenmehl
- 370 g lauwarmes Wasser
- 15 g Salz
- Grundansatz von oben
Zubereitung
- Am Vorabend den Grundansatz anrühren: Roggenmehl, Wasser und Anstellgut in einer Schüssel kräftig verrühren, bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind. Abgedeckt bei Zimmertemperatur (20–22 °C) 14–16 Stunden reifen lassen. Der reife Ansatz ist deutlich aufgegangen, riecht säuerlich-fruchtig und zeigt Blasen an der Oberfläche.
- Für den Hauptteig Grundansatz, Mehle, lauwarmes Wasser und Salz in einer großen Schüssel gründlich verrühren — 5–8 Minuten mit dem Holzlöffel oder der Küchenmaschine. Der Teig ist klebrig und zäh, nicht formbar wie Weizenteig — das ist normal und liegt am Roggen.
- Teig abgedeckt bei Zimmertemperatur 2–3 Stunden stehen lassen. Das Volumen sollte sich deutlich — etwa um die Hälfte — vergrößern. An der Oberfläche zeigen sich Risse und Blasen: ein Zeichen, dass die Gare voranschreitet.
- Einen Gärkorb oder eine Kastenform großzügig mit Roggenmehl bestäuben, damit der Teig später nicht kleben bleibt. Den Teig vorsichtig mit angefeuchteten Händen in die Form übergeben. Weitere 60–90 Minuten gehen lassen, bis sich Risse an der Oberfläche zeigen.
- Ofen rechtzeitig auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen — mindestens 30 Minuten, damit Blech und Ofenwände heiß sind. Brot einschießen und sofort einen Schuss Wasser (ca. 50 ml) auf den Ofenboden oder in eine vorgeheizte Schale gießen. Der Dampf sorgt für eine glänzende, knusprige Kruste.
- Bei 250 °C für 12 Minuten anbacken, danach die Hitze auf 210 °C reduzieren und weitere 50 Minuten fertig backen. Klopftest: Das fertige Brot klingt hohl, wenn man auf den Boden klopft. Die Kerntemperatur liegt bei 96–98 °C. Auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen — mindestens 4 Stunden, besser über Nacht. Frisches Roggenbrot ist innen noch feucht; erst nach dem Auskühlen setzt sich die Krume.
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Quelle: Rezept-Datenbank Altbaeckersmuehle
