Walnuss-Steinpilzlaibchen mit Roter Zwiebelmarmelade

Zutaten Rote-Zwiebel-Marmelade

• 2 EL Olivenöl
• 2 große rote Zwiebel
• 120 ml Balsamico Essig
• 30 ml Apfelsaft
• 2 EL Apfelsüße
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle

Zutaten Laibchen

• 200 g Steinpilze
• 100 g Hirseflocken
• 60 g Kichererbsenmehl
• 40 g Walnüsse, fein gehackt
• 250 ml Sojadrink
• 3 EL Olivenöl
• 1 TL Thymian, frisch gehackt
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle
• Olivenöl zum Braten

Zutaten Salat

• 2 Hände voll Pflücksalat
• Saft 1/2 Zitrone
• 2 EL Olivenöl
• 1 Msp Senf
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

1. Für die Zwiebelmarmelade: Rote Zwiebeln schälen und in sehr feine Scheiben schneiden — ein Mandolinen-Hobel oder ein scharfes Messer, Ziel sind gleichmäßige 1–2 mm dünne Halbringe.
2. In einem mittelgroßen Topf 2 EL Olivenöl bei mittlerer Hitze erwärmen. Zwiebelscheiben hineingeben und 10 Minuten unter gelegentlichem Rühren dünsten — sie sollen weich und glasig werden, aber nicht braun. Falls sie zu schnell Farbe nehmen, Hitze reduzieren.
3. Balsamicoessig, Apfelsaft und Apfelsüße dazugeben. Einkochen lassen, bis fast die ganze Flüssigkeit verdampft ist und die Zwiebeln einen sirupartigen Glanz haben — ca. 15–20 Minuten bei mittlerer Hitze. Gelegentlich umrühren, damit nichts anbrennt.
4. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Vom Herd nehmen und zur Seite stellen — die Marmelade kann lauwarm oder kalt serviert werden.
5. Für die Laibchen: Steinpilze mit einem Pinsel oder feuchten Tuch putzen (nicht waschen — sie saugen Wasser). In kleine Würfel (ca. 5 mm) schneiden. Eine Pfanne auf hohe Hitze stellen, 1 EL Olivenöl hinein, Steinpilze 2–3 Minuten scharf anbraten, bis sie Farbe haben. Mit einer Prise Salz würzen, auf einen Teller umfüllen und beiseite stellen.
6. Sojadrink in einem mittelgroßen Topf zum Kochen bringen. Hitze auf kleine Stufe reduzieren. Kichererbsenmehl und Hirseflocken mit einem Schneebesen einrühren — zügig, damit keine Klümpchen entstehen.
7. Fein gehackte Walnüsse, Salz, Pfeffer, Thymian und das restliche Olivenöl dazugeben. Auf kleinster Flamme weiterrühren, bis sich die Masse vom Topfrand löst und als kompakter Kloß zusammenhängt (ca. 3–5 Minuten). Das ist wichtig: Nur so halten die Laibchen später beim Braten zusammen.
8. Die angebratenen Steinpilze unter die warme Masse heben. Abkühlen lassen, bis die Masse handwarm ist. Mit feuchten Händen (das verhindert Kleben) zu Laibchen von ca. 7 cm Durchmesser und 1,5 cm Höhe formen. Sollten 6–8 Stück ergeben.
9. In einer Pfanne etwas Olivenöl bei mittlerer Hitze erwärmen. Laibchen einlegen und pro Seite 3–4 Minuten braten, bis sie goldbraun und knusprig sind. Vorsichtig wenden — mit zwei Pfannenwendern, damit sie nicht brechen.
10. Pflücksalat waschen und trocken schleudern. In einer kleinen Schüssel Zitronensaft, Senf, Salz und Pfeffer verrühren, dann 2 EL Olivenöl einschlagen — das ergibt ein leichtes Dressing. Salat damit marinieren, erst kurz vor dem Servieren, damit er nicht zusammenfällt.
11. Salat auf die Teller verteilen, die warmen Laibchen darauf drapieren und jeweils einen Esslöffel Rote-Zwiebel-Marmelade dazugeben. Sofort servieren, solange die Laibchen knusprig sind.