Rote Linsen Pfannkuchen mit langen Bohnen und weißen Buchenpilzen

Zutaten Pfannkuchen

• 300 g Rote Linsenmehl
• 500 ml Mineralwasser mit Kohlensäure
• 1/2 TL Salz
• Muskatnuss

Zutaten Gemüse

• 300 g Breite Bohnen
• 100 g weiße Buchenpilze
• 1 gelbe Karotte
• 1 violette Karotte
• 1 Apfel
• Salz
• Pfeffer weiß aus der Mühle
• Kreuzkümmel, gemahlen
• 2 EL Mandeln, gerieben

Zubereitung

1. Linsenmehl, Salz und eine Prise frisch geriebene Muskatnuss in einer Schüssel vermengen. Mineralwasser mit Kohlensäure langsam einrühren, dabei mit dem Schneebesen kräftig schlagen, bis ein glatter, klümpchenfreier Teig entsteht. Wichtig: frisch geöffnete Mineralwasser verwenden — die Kohlensäure macht den Teig später leichter. Den Teig 30 Minuten bei Zimmertemperatur quellen lassen; so binden die Linsenmehl-Proteine das Wasser besser und der Teig wird glatter.
2. Breite Bohnen entfädeln (bei älteren Bohnen beidseitig) und in Stücke schneiden. In leicht gesalzenem Wasser bei sprudelndem Kochen 5–7 Minuten bissfest garen. Abgießen und in einer Schüssel mit Eiswasser abschrecken — das erhält die grüne Farbe. Gut abtropfen lassen, dann der Länge nach halbieren.
3. Buchenpilze mit einem feuchten Tuch säubern, nicht waschen. Karotten (gelb und violett) schälen und mit dem Sparschäler zu langen, dünnen Streifen hobeln. Apfel vierteln, Kerngehäuse herausschneiden und in dünne Spalten schneiden.
4. Eine beschichtete Pfanne (24–26 cm) bei mittlerer Hitze erwärmen. Mit etwas Öl ausstreichen, dann eine Kelle Pfannkuchenteig hineingeben und die Pfanne schwenken, sodass sich der Teig gleichmäßig verteilt. 2–3 Minuten backen, bis die Unterseite goldbraun ist und sich der Rand von der Pfanne löst — dann wenden und weitere 1–2 Minuten fertig backen. Fertige Pfannkuchen auf einem Teller im 80 °C warmen Ofen warmhalten.
5. Eine zweite Pfanne bei hoher Hitze erhitzen. 2 EL Öl hineingeben und warten, bis es schimmert. Buchenpilze, halbierte Bohnen und Karottenstreifen einlegen und 3–4 Minuten scharf anbraten — das Gemüse soll leicht Farbe bekommen, aber knackig bleiben. Apfelspalten zugeben und 1 Minute mitrösten; länger wird der Apfel matschig.
6. Mit Salz, weißem Pfeffer aus der Mühle und einer kräftigen Prise gemahlenem Kreuzkümmel abschmecken. Der Kreuzkümmel ist das Leitaroma — lieber etwas mehr als zu wenig nehmen.
7. Einen Pfannkuchen auf einen warmen Teller legen, eine Portion Gemüse mittig auflegen und den Pfannkuchen einklappen oder darüber stürzen. Mit geriebenen Mandeln bestreuen und sofort servieren. Wer mag, reicht einen Klecks Joghurt oder ein Kräuteröl dazu.