Kartoffelschnitzel Wiener Art an marinierten Gurken

Zutaten Gurken

• je 2 Gurken und Schalotten
• 3 EL Dill
• 2 EL Reisweinessig
• 1 EL brauner Zucker
• 1 EL Sesamöl
• 1 kleine Chilischote
• 1 TL frisch geriebener Ingwer
• Salz

Zutaten Schnitzel

• 1 kg mehligkochende Kartoffeln
• 280 g Dinkelvollkornmehl
• 50 g Weizengrieß
• 3 TL Hanföl
• 1 EL gehackter Rosmarin
• 1 Prise Muskatnuss
• 1 TL Salz

Außerdem

• 200 ml Sojadrink
• 150 g Semmelbrösel
• 10 EL Rapsöl
• 80 g glattes Weizenmehl

Zubereitung

1. Für die marinierten Gurken: Die Gurken längs halbieren, mit einem Löffel die Kerne herauskratzen (sie würden die Marinade wässrig machen) und in 5 mm dicke Streifen schneiden. In eine Schüssel geben, mit reichlich Salz bestreuen und 30 Minuten ruhen lassen — das Salz zieht Wasser aus den Gurken und macht sie bissfester. Anschließend mit den Händen kräftig ausdrücken und das abgeflossene Gurkenwasser wegschütten.
2. Die Schalotten schälen und in sehr feine Streifen schneiden (nicht Würfel — Streifen passen besser zu den Gurken). Den Dill grob hacken. Die Chilischote halbieren, Kerne und weiße Scheidewände entfernen (das ist der schärfste Teil) und die Schote sehr fein hacken. Ingwer schälen und frisch reiben.
3. Die ausgedrückten Gurken mit Schalotten, Chili, braunem Zucker, Reisweinessig, Sesamöl, Dill und Ingwer in einer Schüssel vermengen. Kräftig durchmischen und mit Salz abschmecken. Mindestens 15 Minuten ziehen lassen, bevor serviert wird — idealerweise parallel zum Schnitzel-Braten.
4. Für die Schnitzel: Die mehligen Kartoffeln mit Schale in reichlich Salzwasser ca. 25 Minuten weich kochen, bis ein Messer ohne Widerstand hineingleitet. Sofort abgießen. Mit Küchenhandschuhen oder einem Tuch noch heiß pellen und durch eine Kartoffelpresse direkt auf die Arbeitsfläche oder in eine Schüssel drücken — heiß gepresst wird der Teig feiner als kalt.
5. Dinkelvollkornmehl, Weizengrieß, Hanföl, gehackten Rosmarin, Salz und eine Prise frisch geriebene Muskatnuss zu den ausgedrückten Kartoffeln geben. Alles zügig mit den Händen zu einem geschmeidigen, nicht klebrigen Teig verkneten. Nicht zu lange kneten, sonst wird die Stärke zäh. Den Teig in 4–6 gleich große Portionen teilen und zu ca. 1,5 cm dicken Schnitzeln formen.
6. Drei flache Teller vorbereiten: einen mit Weizenmehl, einen mit Sojadrink, einen mit Semmelbröseln. Jedes Schnitzel zuerst im Mehl wenden (Überschuss abklopfen), dann im Sojadrink kurz durchziehen, dann in den Semmelbröseln wälzen und die Brösel leicht andrücken — die Panade muss rundum schließen, sonst löst sie sich beim Braten.
7. Reichlich Rapsöl (ca. 5 mm hoch) in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen. Öl ist heiß genug, wenn ein Holzlöffelstiel an der Spitze feine Bläschen zieht. Die Schnitzel portionsweise einlegen — nicht überfüllen, sonst fällt die Temperatur. Von jeder Seite 3–4 Minuten goldbraun ausbacken, einmal wenden. Auf Küchenpapier kurz abtropfen lassen und mit den marinierten Gurken servieren.