Gefüllte Ofenkartoffeln auf Salat

Zutaten Kartoffeln

• 6 mittelgroße festkochende Kartoffeln
• je 100 g Spitzmorcheln (oder 30 g getrocknete Morcheln) und Wirsing
• 5 EL Rapsöl
• 2 Schalotten
• 1/2 rote Paprika
• 1 EL Zitronensaft
• 1 TL Kümmel
• Salz und Pfeffer aus der Mühle

Zutaten Salat

• 200 g Zuckerhut
• 60 ml Rapsöl
• je 50 ml lauwarme Gemüsebrühe und Apfelessig
• 4 EL Sprossenmix
• 2 Schalotten
• 1 Knoblauchzehe
• 1/2 TL Senf
• 1 Prise Zucker
• Salz und Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

1. Kartoffeln waschen und ungeschält in reichlich leicht gesalzenem Wasser ca. 20 Minuten kochen — nicht zu weich. Garprobe mit einem Spieß: Er soll mit leichtem Widerstand eindringen, aber nicht vollständig durchgleiten. Zu weiche Kartoffeln fallen beim Aushöhlen auseinander. Lauwarm abgießen und kurz abkühlen lassen, dann längs halbieren und mit einem Teelöffel so aushöhlen, dass ein stabiler Rand von ca. 5 mm bleibt. Das ausgelöffelte Kartoffelfleisch aufbewahren — es kommt später ins Dressing.
2. Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die ausgehöhlten Kartoffelhälften in eine ofenfeste Form oder Kasserolle setzen, mit 3 EL Rapsöl beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen. Im Ofen 10 Minuten vorbacken, bis die Ränder leicht goldbraun werden.
3. Morcheln vorbereiten: Frische Spitzmorcheln mit einem Pinsel von Sand befreien und je nach Größe halbieren oder vierteln. Wer getrocknete Morcheln verwendet, weicht sie 20 Minuten in lauwarmem Wasser ein, drückt sie dann vorsichtig aus und seiht das Einweichwasser durch ein Tuch — das kann für Saucen wiederverwendet werden. Schalotten schälen und sehr fein würfeln, Paprika entkernen und ebenfalls fein würfeln. Wirsing vom Strunk befreien, in feine Streifen schneiden, in leicht gesalzenem kochenden Wasser 1 Minute blanchieren, sofort in kaltem Wasser abschrecken und gut ausdrücken — das erhält die grüne Farbe und bricht die Bitterkeit.
4. Restliches Rapsöl (2 EL) in einer Pfanne bei mittlerer bis starker Hitze erhitzen. Morcheln 2–3 Minuten anbraten, bis sie leicht bräunen und duften. Schalotten, Paprika und Wirsing zugeben und weitere 2 Minuten mitbraten. Mit Kümmel, Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen und abschmecken. Die Masse locker in die vorgebackenen Kartoffelhälften füllen — nicht zu fest andrücken, sonst verliert sie die Textur.
5. Gefüllte Kartoffeln weitere 8–10 Minuten im Ofen erwärmen, bis die Füllung heiß ist und die Kartoffelränder knusprig werden.
6. Zuckerhut der Länge nach halbieren, Strunk keilförmig herausschneiden und in feine Streifen schneiden. Gründlich waschen und trocken schleudern — nasse Salatblätter verwässern das Dressing. Schalotten für den Salat schälen und sehr fein hacken. Knoblauchzehe grob hacken.
7. Für das Dressing das aufbewahrte Kartoffelfleisch, den grob gehackten Knoblauch, die lauwarme Gemüsebrühe (sie hilft das Kartoffelfleisch zu lösen), Apfelessig, 60 ml Rapsöl, Senf, Salz, Pfeffer und eine Prise Zucker in einen hohen Mixbecher geben. Mit dem Stabmixer 20–30 Sekunden zu einer cremigen, gebundenen Emulsion aufmixen — die Kartoffelstärke macht das Dressing dicklich und cremig, ohne dass zusätzliches Bindemittel nötig ist.
8. Zuckerhut, gehackte Schalotten und Sprossen in einer Schüssel mit dem Dressing großzügig vermengen. Erst kurz vor dem Servieren anmachen, sonst zieht der Salat Wasser. Salat auf Teller verteilen, gefüllte Kartoffeln darauf anrichten und sofort servieren.