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Ein Vollkornbrot, das sich im Topf backen lässt — der Gusseisenbräter ersetzt die Bäckerschwaden und gibt dem Brot eine kräftige, dunkle Kruste. 12 Stunden Teigruhe machen den Geschmack: säuerlich, nussig, mit dem blumigen Grundton von gemahlenem Koriander. Wer Koriander nicht mag, tauscht ihn gegen Fenchel und Kümmel. Ein Alltagsbrot, das mit Aufstrichen genauso funktioniert wie zur Suppe.

Zutaten

  • 670 g lauwarmes Wasser
  • 500 g Vollkorn Dinkelmehl
  • 200 g Vollkorn Weizenmehl
  • 1 El Salz
  • 1 Tl Koriander, gemahlen
  • 1½ Tl Apfelsüße
  • 20 g Hefe
  • Mehl für die Arbeitsfläche

Zubereitung

  1. Hefe in das lauwarme Wasser (handwarm, ca. 30 °C — nicht heißer, sonst stirbt die Hefe) bröckeln und verrühren, bis sie sich aufgelöst hat. Salz, gemahlenen Koriander und Apfelsüße dazugeben und solange rühren, bis das Salz vollständig gelöst ist.
  2. Vollkorn-Dinkelmehl und Vollkorn-Weizenmehl mit einem Kochlöffel in das Wasser einrühren, bis keine trockenen Mehlstellen mehr sichtbar sind. Der Teig ist zäh, klebrig und nicht formbar — das ist richtig für Vollkornteige mit hoher Hydration. Nicht versuchen, ihn zu kneten wie Weißbrot.
  3. Die Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken (luftdicht, damit die Oberfläche nicht antrocknet) und bei Zimmertemperatur (20–22 °C) mindestens 12 Stunden gehen lassen — gerne über Nacht. Der reife Teig hat sich sichtbar vergrößert, zeigt Blasen und riecht leicht säuerlich.
  4. Ein großes Stück Backpapier kräftig mit Mehl bestäuben (Vollkornmehl oder feines Weizenmehl). Den Teig vorsichtig mit einem Teigschaber aus der Schüssel auf das Papier kippen. Teigoberfläche mit Mehl bestäuben, damit die Hände nicht kleben. Jetzt vier Mal falten: rechten Teigrand zur Mitte, dann den linken, dann oben, dann unten. Das gibt dem Brot Spannung und Form.
  5. Den Teigballen erneut mit etwas Mehl bestäuben, mit einem sauberen Geschirrtuch abdecken und weitere 2 Stunden gehen lassen. In dieser Stückgare wird das Brot lockerer und entwickelt Volumen.
  6. Ca. 30 Minuten vor Ende der Gehzeit den Backofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Einen schweren Gusseisentopf mit Deckel (Bräter, mindestens 3 Liter Inhalt) mit in den Ofen stellen und ebenfalls erhitzen. Der heiße Topf erzeugt beim Einlegen des Teigs Dampf und sorgt für eine knusprige Kruste.
  7. Teig mit dem Backpapier leicht zusammenschieben (falls er breit geflossen ist) und mit der Faltnaht nach unten positionieren. Den heißen Topf vorsichtig aus dem Ofen nehmen (Topflappen!), Deckel abheben, Teigling samt Backpapier in den Topf heben.
  8. Den Teig mit einem scharfen Messer oder einer Rasierklinge 2–3 Mal ca. 1 cm tief einschneiden — das kontrolliert, wo das Brot beim Aufgehen reißt. Deckel drauf, Topf zurück in den Ofen. 30 Minuten bei 250 °C backen.
  9. Deckel abnehmen (Vorsicht, Dampf!) und die Hitze auf 210 °C reduzieren. Weitere 20 Minuten backen, bis die Kruste dunkel gebräunt und knusprig ist. Klopftest: Auf den Boden des Brotes klopfen — es soll hohl klingen.
  10. Brot aus dem Ofen nehmen und einige Minuten im Bräter ruhen lassen. Dann herausheben und auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen — mindestens 1–2 Stunden. Frisches Vollkornbrot ist innen noch feucht; erst nach dem Auskühlen setzt sich die Krume und lässt sich sauber schneiden.

Tipp: Statt dem Koriander können Sie auch eine Mischung aus etwas Fenchel und Kümmel ins Brot geben oder ganz auf die Gewürze verzichten.

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Quelle: Rezept-Datenbank Altbaeckersmuehle

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